Entkoffeinierung

Warum werden Kaffeebohnen entkoffeiniert? Wer kam auf diese Idee? Welche Verfahren gibt es dafür und sind sie gesundheitsschädlich?

Wir schreiben das Jahr 1903. Ludwig Roselius, ein Bremer Kaffeehändler und der Gründer der bekannten Kaffeemarke „Kaffee HAG“ stellt zum ersten Mal entkoffeinierten Kaffee her. Der Grund dafür war ein trauriger. Kurz davor stirbt sein Vater und Roselius führt seinen Tod auf einen überhöhten Kaffee- und Koffeinkonsum zurück. Also nahm er es selbst in die Hand und untersuchte die Effekte des leckeren Getränks auf den menschlichen Körper. Nach etwa drei Jahren Forschung entwickelte er eine Methode, um die Kaffeebohnen zu entkoffeinieren – das nach ihm benannte Roselius Verfahren. Dabei wurden ganze Bohnen zum Quellen in Salzwasser gelegt, um danach mithilfe von Benzol das Koffein zu extrahieren. Diese Methode wirst Du heutzutage kaum noch irgendwo antreffen, denn Benzol ist ein Stoff, der als krebserregend gilt.

Eigentlich ist der Name schon selbsterklärend – koffeinfreier Kaffee ist Kaffee ohne Koffein, oder nicht? “Koffeinfrei” ist leider nicht die richtige Bezeichnung und führt oft zu Missverständnissen, denn der Kaffee ist nicht komplett frei von Koffein. Das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft erklärt in der Kaffee-Verordnung: Das Wort “entkoffeiniert” kann bei Rohkaffee und Röstkaffee verwendet werden, der höchstens ein Gramm Koffein in einem Kilogramm Kaffeetrockenmasse enthält. Demnach beinhaltet entkoffeinierter Kaffee noch geringe Mengen an Koffein – eine Tasse No Coffee hat einen durchschnittlichen Koffeingehalt von maximal 3 mg, eine normale Tasse Kaffee dagegen bis zu 140 mg!

Lange wurde der entkoffeinierte Kaffee von einem schlechten Ruf begleitet, heute kann er locker mit koffeinhaltigem Kaffee mithalten! Im Laufe der Jahrzehnte haben sich viele Verfahren etabliert, welche vor allem Qualität und Geschmack des Kaffees verbessert haben. Grund dafür ist die schonendere Bearbeitung der Bohnen, sodass für den Kaffeeliebhaber kein gesundheitliches Risiko mehr entsteht.

Die unterschiedlichen Methoden können in zwei Kategorien geteilt werden: Direkte Verfahren und indirekte Verfahren. Bei jedem Verfahren werden grüne Bohnen verwendet, die noch nicht geröstet wurden.

Die direkte Methode

Hierbei wird das Koffein mit chemischen Lösungsmitteln aus den Bohnen entzogen. Die Kaffeebohnen werden ca. 30 Minuten im heißen Wasser oder Wasserdampf quellen gelassen und danach 10 Stunden lang mit verschiedenen Lösungsmitteln wie Dichlormethan und Ethylacetat behandelt. Ein Schritt, der mehrmals wiederholt werden muss, um die in der Kaffeeverordnung vorgeschriebene maximale Menge von 0,1% Koffein zu erreichen. Ethylacetat ist unbedenklich. Es kommt in Früchten und Gemüse vor, wie im Rohrzucker, aus dem es bevorzugt für das Entkoffeinieren gewonnen wird. Mit diesem Lösungsmittel darf der Kaffee als „natürlich entkoffeiniert“ bezeichnet werden. Dichlormethan auf der anderen Seite gilt als krebserregend und muss für einen unbedenklichen Konsum bei der Entkoffeinierung restlos entfernt werden. 

Die indirekte Methode

Der entscheidende Vorteil gegenüber den bereits genannten Verfahren: bei der indirekten Methode werden keine Zusätze benötigt, sie funktioniert ganz ohne gesundheitsschädliche Chemie. So auch das Schweizer-Wasser-Prozess Verfahren aus den 70er Jahren, mit welchem unsere Bohnen entkoffeiniert werden. Hier wird das Ziel verfolgt, mit nur vier Elementen 99.9% des Koffeins aus den Kaffeebohnen zu entziehen: Wasser, Kaffee, Temperatur und ein bisschen Zeit. Also werden auch hier rohe Bohnen in heißes Wasser gelegt, und zwar so lange, bis sich das Koffein und die festen Bestandteile herausgelöst haben. Dieses Wasser wird durch einen Aktivkohlefilter gefiltert, wodurch die Koffeinmoleküle entfernt werden. Das gefilterte, koffeinfreie Wasser wird anschließend erhitzt und neue Bohnen werden hinzugegeben. In diesem Durchgang wird nur das Koffein herausgelöst, weil die Flüssigkeit ja bereits durch den vorherigen Schritt mit geschmacksbestimmenden Inhaltsstoffen der Kaffeebohnen gesättigt wurde. Ein zeit- und kostenintensives Verfahren, das sich aber zu 100% lohnt, denn hier wird der Kaffeegeschmack auf natürliche Weise erhalten. Ungefähr 800 Aromastoffe sind in unseren Bohnen enthalten und da bleiben sie auch!

Gibt es denn keine Kaffeepflanze, die von Natur aus kein Koffein hat?

Die ganzen Verfahren sind zwar schön und gut, aber wäre eine Kaffeepflanze, die von Natur aus kein Koffein beinhaltet, nicht die einfachste Lösung? 

Rund 10% des weltweit gehandelten Kaffees ist entkoffeiniert. Und ja, entkoffeinierter Kaffee scheint tatsächlich auch auf natürliche Weise zu wachsen, jedoch ist er kaum anzutreffen. Brasilianische Forscher haben in Äthiopien bereits vor 17 Jahren eine von Natur aus koffeinfreie Kaffeepflanze entdeckt. Bisher ist sie für den Handel nicht ertragreich genug. Also wird durch Gentechnik versucht, diese Kaffeepflanze mit anderen kommerziell genutzten „Arabica“-Sorten zu kreuzen, damit sie auf Plantagen angebaut werden kann. Japanischen Forschern ist das auch gelungen. Sie haben Kaffeebohnen gezüchtet, mit einem um etwa 70% reduzierten Koffeingehalt. Wie lange es noch dauert, bis diese im Handel verfügbar sein können? Abwarten und einen No Coffee trinken!