Kaffeeröstung

Die Kaffeeröstung ist sehr vielfältig. Dafür gibt es unterschiedliche Verfahren und Geräte – so unterschiedlich wie die einzelnen Kaffeesorten, die daraus entstehen. Wie und warum Kaffee rösten muss, welche Röstgrade es überhaupt gibt und ob Du auch selbst Kaffeebohnen rösten kannst, verraten wir Dir jetzt!

Kaffee – das aromatischste Lebensmittel überhaupt, das sogar mehr Aromastoffe als Wein bereithält. Egal ob es sich um Arabica, Robusta oder einen Mix daraus handelt, in einer einzigen Kaffeebohne stecken um die achthundert Aromen, die ohne die Röstung niemals in das fertige Getränk gelangen würden. Bei der Röstung bekommt der Kaffee einen unverwechselbaren Charakter, nur hier wird das wirkliche Kaffeearoma gefunden! Je nach Röstzeit und Temperatur kann eine Kaffeebohne ein völlig anderes Gesicht offenbaren. Warum?

Eine rohe Kaffeebohne hat viele Inhaltsstoffe, unter anderem Fette, Proteine, Säuren, Zucker und natürlich Koffein. Das alles verleiht einer ungerösteten Bohne eben den pflanzlich erdigen Geschmack.  Erst durch den kontrollierten mehrstufigen Röstprozess über einen kalkulierten Zeitraum verändern sich Süße, Säure und Bitterkeit, sowie Farbe und Größe der Kaffeebohnen. Beim „First Crack“ wird einer Kaffeebohne das ganze Wasser entzogen, sie wird leichter. Beim „Second Crack“ verdoppelt sich das Volumen durch den Überdruck von Wasserdampf und Röstgasen.

Cracks? Ja, richtig gelesen. Ähnlich wie beim Knacken von Popcorn platzt hier die Kaffeebohne. Der erste Crack ist ein wichtiger Indikator, wie weit der Röstvorgang fortgeschritten ist. Helle (= blonde) Röstungen werden hier aus der Trommel genommen. Für dunklere Röstungen wird der zweite Crack abgewartet.

Durch die hohe Hitze werden noch weitere chemische Prozesse in Gang gesetzt. Aromen werden ent- und aufgeschlüsselt und manche Geschmacksstoffe entstehen erst durch die Verbindung von Aminosäuren mit Zuckern wie Glucose und Lactose. Der in den Bohnen enthaltene Zucker karamellisiert bei einer Temperatur von etwa 160 °C bis 190 °C. Zwischen 165 °C bis 210°C entsteht das Röstaroma durch diese Maillard-Reaktionen.

Der Säuregrad im Kaffee beträgt etwa pH 4, 5 bis 5,0. Ähnlich sauer wie Bier und nur leicht saurer als Tee mit pH 5,5. Im Durchschnitt geht durch das Rösten etwa die Hälfte der Säuren des Rohkaffees verloren, vor allem die kaffeetypischen Chlorogensäuren werden abgebaut. Parallel dazu kommen jedoch geschmacksintensive Säuren wie Essig- oder Zitronensäure im Verlauf der Röstung hinzu. Arabica bringt generell mehr Säure mit als Robusta, durch unsere schonende Langzeitröstung erzielen wir jedoch einen angenehmen, milden Säuregehalt.

Die Art und Weise der Röstung entscheidet später über den Geschmack des Kaffees. In der Kaffeewelt unterscheidet man zwischen der industrielle Kaffeeröstung, häufig „Heißluftröstung“ und der traditionellen Trommelröstung, auch „Langzeitröstung“ genannt.

Merke: Je höher die Temperatur und je länger die Zeit, desto dunkler die Röstung und intensiver der Geschmack.

Höchsttemperatur und Hitzekurve spielen bei jedem Durchgang die zentrale Rolle. Kein Wunder also, dass diese oft ein Betriebsgeheimnis bleiben! Bei uns bekommst Du jetzt jedoch einen kleinen Einblick in die Arbeit unseres Röstmeisters, aber pscht…

Die traditionelle Trommelröstung

Treue Kaffeeliebhaber raten unbedingt zu Kaffeebohnen aus dem Trommelröstverfahren, also bist Du hier bei uns genau richtig! Nach der Entkoffeinierung werden unsere Bohnen ca. 20 Minuten lang ganz traditionell im Trommelröster geröstet, und zwar per Hand von unserem Röstmeister höchstpersönlich. Mit viel Liebe, Gefühl und jahrzehntelanger Erfahrung. Die Kaffeebohnen haben ausreichend Zeit, Aromen zu entfalten und nicht gewollte Säuren abzubauen. Bei diesem Verfahren werden Temperaturen zwischen 180 °C und 240 °C verwendet. Währenddessen werden die Bohnen in der von außen beheizten Trommel durcheinandergewirbelt.

Klingt ganz einfach, ist aber ein insgesamt aufwendiger, anspruchsvoller Prozess. Noch kann kein Computer dieser Welt den exakten Röstgrad berechnen. Nur ein Röstmeister kann durch technisches Wissen, Erfahrung und seine Sinne dem Kaffee aromatische Geheimnisse entlocken. Er muss Farbe, Form, Masse und Geruch der Bohnen konstant im Blick behalten und bei Bedarf Temperatur, Luftzufuhr und Bewegung der Bohnen individuell anpassen.

Die industrielle Röstung

Das bei Massenprodukten angewendete Heißluftverfahren nimmt nur zwei bis fünf Minuten in Anspruch. Dabei werden bis zu 600 kg Rohkaffee bei unvorstellbaren Temperaturen von bis zu 800 °C schockgeröstet. Vielleicht denkst Du Dir gerade, dass eigentlich alles verbrannt schmecken müsste. Nun ja, oft entstehen unerwünschte verbrannte Röstaromen, denn die Bohne ist zwar von außen schön braun, innen aber nicht immer „durch“. Dieses Verfahren ist in der Industrie jedoch sehr beliebt, da hier große Mengen schneller und billiger verarbeitet werden können.

Amerikanisch, Französisch oder doch lieber Italienisch?

Das vom Röstmeister verwendete Röstprofil bestimmt, welche Geschmackseigenschaften der Kaffeebohnen betont werden sollen und welches Aroma der Kaffee am Ende nun zeigen soll. Jeder Röstgrad hat einen Namen und kann mittels dem Auge bestimmt werden. Wie Du bereits weißt, verändern die rohen hellgrünen Kaffeebohnen im Röstprozess ihre Farbe. Je nach Röstung wird die Farbe von Gelb über Braun immer dunkler bis zu einem satten Schwarz. Die bekanntesten Stufen haben wir hier für Dich zusammengefasst:

Eine helle Röstung findet rund um den First Crack statt und weist einen hohen Säure- und Koffeinanteil auf, jedoch wenig Bitterkeit und Körper. Hier steht das natürliche fruchtige Aroma des Kaffees im Vordergrund, Röstaromen werden vermieden. Dazu zählen:

196 °C Cinnamon Roast – sehr hellbraun

205 °C New England Roast – hellbraun

Bei der mittleren Röstung nimmt der Säure- und Koffeinanteil ab. Durch die längere Röstzeit werden die Röstaromen intensiver und die Bitterkeit nimmt zu, wie zum Beispiel:

210 °C American Roast – mittleres Braun

219 °C City Roast – mittlerer Braunton

Die dunkle Röstung wird nach dem Second Crack beendet. Die Säuren wurden hier fast vollständig „herausgeröstet“ und die Röstaromen stehen jetzt im Vordergrund. Die Bohnen werden nach um nach von einer glänzenden Ölschicht überzogen. Die spanische Röstung ist das obere Ende der Skala und schmeckt fast verbrannt.

225°C Full City Roast – mittleres Dunkelbraun mit schwachem Ölglanz

230 °C Vienna Roast – intensives Dunkelbraun mit leicht glänzenden Bohnen

240 °C French Roast – dunkelbraun, glänzende Ölschicht

245 °C Italian Roast – intensives Dunkelbraun, stark glänzend

>245 °C Neapolitan (auch Spanish) – schwarze, matte Außenschicht

Du merkst, das Röstverfahren ist eine wahre Kunst und der Kaffee facettenreicher als man zunächst denkt!

Du willst selbst den First und Second Crack der Bohnen bei Dir zuhause erleben? Die gute Nachricht: Du brauchst dafür nur einen Backofen. Die Bohnen gleichmäßig auf ein Blech verteilen und bei 200 °C Umluft etwa 20 Minuten rösten. Die schlechte Nachricht: die Kaffeebohnen müssen fortlaufend umgerührt werden. Bitte steck Deinen Arm nicht in den heißen Backofen dafür!

Wir haben da eine bessere Idee. Viel sicherer und ohne Verbrennungsgefahr ist es, wenn Du Dich ganz gemütlich bei uns im Shop umsiehst. Genieße einen aromatisch schokoladigen No Coffee oder einen kräftigen No Espresso aus unseren Bohnen, die nahezu täglich frisch für Dich geröstet werden!